Secagem da polpa de goiaba (psidium guajava) da variedade Pedro Sato pelo método foam mat drying para aplicação em alimentos

  • Raisa Pacheco Sousa Universidade Federal Fluminense
  • Francine Albernaz Teixeira Fonseca Lobo Universidade Federal Fluminense
  • Letícia Telles Pereira Montes Universidade Estácio de Sá
  • Kátia Gomes de Lima Araújo Universidade Federal Fluminense
Palavras-chave: Goiaba, Foam mat drying, Lecitina de soja, Carboximetilceulose

Resumo

A goiaba (psidium guajava) é uma fonte de vitamina C, licopeno, β-caroteno e fenóis, os quais têm propriedades antioxidantes. Porém, devido a sua alta perecibilidade uma grande parcela da goiaba colhida é perdida antes de chegar ao consumidor. Por isso, alguns métodos de preservação precisam ser utilizados, e o método de desidratação por foam mat drying possui grande potencial para preservação desta fruta. O processo de secagem por foam mat drying para a polpa de goiaba foi avaliado variando diferentes concentrações de lecitina de soja e carboximetilcelulose como agentes estabilizadores de espuma na temperatura de secagem de 80 °C. As análises de caracterização assim como os parâmetros de cor foram avaliados na polpa de goiaba desidratada em todos os ensaios de secagem, no intuito de verificar a melhor condição de secagem. A análise estatística indicou diferença significativa (p < 0,05) para o conteúdo de vitamina C, fenóis totais e capacidade antioxidante pela influência da concentração de carboximetilceululose e lecitina de soja. No entanto, houve aumento significativo para a capacidade antioxidante e fenóis totais na polpa de goiaba desidratada em todas as condições avaliadas em comparação com a polpa in natura. O estudo concluiu que a condição de secagem com a concentração de 0,15 g de Carboximetilcelulose e 0,15 g de Lecitina de Soja / 100 g apresentou menor tempo de secagem e concomitantemente, maiores valores para fenóis totais, capacidade antioxidante e melhor retenção da vitamina C em comparação com as outras condições de secagem avaliadas.

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Biografia do Autor

Francine Albernaz Teixeira Fonseca Lobo, Universidade Federal Fluminense
Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal Fluminense (2010), Especialização em Prescrição de Fitoterápicos e Suplementação Nutricional Clínica e Esportiva, Mestrado (2013) e Doutorado (2017) em Ciências Aplicadas a Produtos Para Saúde na área de Desenvolvimento de novos produtos para saúde pela Faculdade de Farmácia da Universidade Federal Fluminense. Realizou parte da pesquisa de tese de doutorado no Laboratório de Color Y Calidad de los Alimentos do Prof. Dr. Francisco Heredia, Universidade de Sevilha, España, aprofundando seus estudos em caracterização dos compostos bioativos, principalmente de fenóis e carotenoides, utilizando o UHPLC e RRLC. Para tal recebeu bolsa da Capes. Em 2016, trabalhou na Universidade do Chile (Santiago) e Universidade Austral do Chile (Valdívia), estudando ensaios de biodisponibilidade in vitro de compostos bioativos (fenóis e carotenoides) e caracterização de açúcares por HPLC-IR em polpa de manga desidratada por foam mat drying, com os profs. Dra. Robert Paz e Dr. Javier Parada. Em 2017, estudou Inglês no Intercultural Institute of California, ESL, Estados Unidos. Atualmente é professora de graduação e Pós-Graduação das Disciplinas Tópicos em Segurança Alimentar e Nutricional, Composição e Bioquímica dos alimentos, Bioquímica I e II, Bromatologia, Tecnologia dos Alimentos, Técnica Dietética e Investigação Científica e atua como nutricionista na Clínica Seiton. Na pesquisa trabalha com a valorização de recursos naturais em alimentos, através da extração de compostos bioativos com colaboração do Dpto. Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla, España e o Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad Austral de Chile. (email: francinealbernazlobo@gmail.com)
Kátia Gomes de Lima Araújo, Universidade Federal Fluminense
(psidium guajava)

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Publicado
2020-03-17
Como Citar
Pacheco Sousa, R., Albernaz Teixeira Fonseca Lobo, F., Telles Pereira Montes, L., & Gomes de Lima Araújo, K. (2020). Secagem da polpa de goiaba (psidium guajava) da variedade Pedro Sato pelo método foam mat drying para aplicação em alimentos. Revista Da Associação Brasileira De Nutrição - RASBRAN, 10(2), 59-65. Recuperado de https://www.rasbran.com.br/rasbran/article/view/1619
Seção
Artigos Originais