@article{Peixoto_Cotta Lobo Leite Carneiro_Cardoso_2020, title={Análise do binômio tempo e temperatura de preparações à espera para distribuição em um restaurante universitário}, volume={11}, url={https://www.rasbran.com.br/rasbran/article/view/1826}, DOI={10.47320/rasbran.2020.1826}, abstractNote={<p>Analisar a adequação do binômio tempo e temperatura de preparações quentes e frias prontas para consumo à espera para distribuição em um restaurante universitário. Foram aferidas as temperaturas de preparações frias em seis dias de abril e quentes em seis dias de julho em um Restaurante Universitário. A primeira aferição de cada preparação ocorreu imediatamente após o preparo, e a partir desse momento, realizaram-se aferições a cada hora. Foram avaliadas 35 preparações quentes e 18 preparações frias. A preparação quente com maior adequação ao binômio tempo e temperatura foi o feijão e a com menor adequação foi a opção vegetariana. Todas as saladas de legumes cozidos apresentaram temperaturas inadequadas para consumo. Todas as saladas de folhosos e legumes crus apresentaram temperaturas acima de 21ºC ou não respeitaram o binômio. A maioria das preparações analisadas apresentaram temperaturas inadequadas, indicando a necessidade de adoção de medidas para maior controle do binômio tempo e temperatura, garantindo a segurança dos alimentos oferecidos aos comensais.</p>}, number={1}, journal={Revista da Associação Brasileira de Nutrição - RASBRAN}, author={Peixoto, Thainá and Cotta Lobo Leite Carneiro, Angélica and Cardoso, Leandro}, year={2020}, month={out.}, pages={142–161} }